Les Compos du WE – Tarte de potimarron, lardons et oignons caramélisés

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Puisque c’est Halloween, jouons le jeu jusqu’au bout et cuisinons du potiron. Enfin du potimarron plutôt. Faisons donc simple mais savoureux avec une tarte au potimarron, lardons et oignons caramélisés.

Et on boit quoi alors ?
A célébration Celtes, boisson Celtes. De la bière bien sûr !
Jaclyn et Pierre, de la cave Biérocratie, proposent 2 sympathiques curiosités : Une bière noire subtilement chocolatée et peu amère, ainsi qu’une surprenante blonde avec des notes de dattes.

      Bière Myrha     Bière Sous les pavés

Vous en voulez d’autres ? Une autre compo est prévue la semaine prochaine !
Et si d’ici là vous cherchez désespérément à accorder vos plats, rendez-vous sur Accords Mets.

Vous avez une recette de famille que vous aimeriez accorder ? Soumettez-là nous, et on se fera un plaisir de la publier avec les quilles adéquates…

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Halloween arrive, les bières « Pumpkin Ale » sont de sortie !

Comme la bière de Noël se sentait un peu seule entre les blanches citronnées d’été et les ambrées légères du printemps, les américains lui ont trouvé une petite sœur : La bière d’Halloween. Une bière à base de citrouille, The marvelous « Pumpkin Ale ».

Recette ancestrale retrouvée dans les cales du Mayflower ? Formule magique sortie d’un grimoire Vaudou ? En fait, non. Une tradition vieille… d’une dizaine d’années.

Ne boudons pas notre plaisir pour autant. Cette concoction élaborée avec de l’écorce de citrouille (juste un peu), mais surtout des épices telles que la muscade ou les clous de girofle, peut se montrer très parfumée et goûtue. Parfaite avec la dinde de Thanksgiving dans le New Jersey, vous pouvez aussi la boire sur un dessert. Personne ne vous en voudra.

Les Compos du WE – Choucroute garnie

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Une Choucroute ! Bien garnie, parfumée et copieuse. Avec : du lard, de la Montbéliard, de la palette et … du choux. Un peu quand même.

Et on boit quoi alors ?
De la bière ! Mais pas n’importe lesquelles. Jaclyn et Pierre, de la cave Biérocratie, ont spécialement sélectionné pour l’occasion 2 breuvages originaux : une bière blonde et une bière ambrée plus ou moins amères mais de toute façon maltées.

Bière Saint Rieul Grand Cru      Bière La Pesée

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De la relativité…

Un vin exceptionnel… Qu’est-ce qui rend un vin exceptionnel ?

D’aucuns disent qu’il est issu d’un grand terroir. D’autres qu’il est fait par un grand vigneron. Pour beaucoup, il faut les deux. Certains disent qu’il se doit d’être cher ; ils y voient un signe de la reconnaissance publique de sa grandeur. Il doit aussi être en bio, ou pas. Rouge ou blanc. Puissant ou sur la finesse (les deux, c’est aussi possible). Long évidemment, et souvent la complexité est exigée.

Tout ceci fait le bon vin, voire le très bon vin.

Chacun(e) aura donc son panthéon personnel, selon ses propres critères. Tous relatifs.

Ce qui rend un vin exceptionnel à mes yeux, c’est la façon dont je l’ai bu et probablement encore plus avec qui.

N’étant ni œnologue, ni dégustateur professionnel, encore moins sommelier ou « prince des gastronomes », je ne me risquerai pas à décréter qu’un vin est grand. J’assume par contre de dire que j’ai trouvé un vin exceptionnel. Exceptionnel s’entend pour moi, mes petites papilles et mon gros cœur.

Il se trouve que ce Chambolle-Musigny Les Amoureuses de 1966 fut un vin exceptionnel.

Cette bouteille déjà évoquait à l’amateur que je suis une promesse. Son climat était à lui seul un poème. La simplicité de l’étiquette et son âge apparent, visible, disait sa probable conservation dans de bonnes conditions… Sa robe encore vive, d’un rose avec des reflets bruns, se paraît d’éclats de soleil qui se reflétaient dans les yeux de ma convive, allumant des étoiles de surprise et de plaisir. Toujours vivant, d’une suavité peu ordinaire, des notes de vieille rose – de celles que l’on retrouve sèches dans une boite de souvenirs -, de pruneaux, de fruits rouges confiturés, et d’un poil d’animal encore jeune, la bouche tenait plus ses promesse que le nez, si délicat qu’il fallut plusieurs minutes pour qu’il sorte de son repos de plus de 40 ans.

Il fallait bien que ce soit elle qui m’accompagne pour cette dégustation, pour magnifier la douceur et l’histoire contenue dans cette bouteille. Ce vin était réellement très bon. Ce qui l’a rendu exceptionnel pour moi, ce furent nos regards de connivence et le partage de ce moment.

Voilà une partie de réponse pour savoir en quoi un vin est exceptionnel. Il est le fruit de l’Homme (majuscule pour inclure nos amies vigneronnes, œnologues… et convives) plus que celui d’un lieu, bien que celui-ci doive permettre aux choix de s’exprimer et à la vigne de vivre selon ses goûts. Le vin est un vecteur pour enrichir une relation humaine.

Qu’est-ce donc qui rend un vin exceptionnel ?

Ma réponse est qu’un vin exceptionnel, c’est un bon vin partagé avec une personne qui vous est exceptionnelle : c’est une réponse humaine à notre désir de ne plus être seuls.

Philippe, Caviste à Le Lieu du Vin

Les Compos du WE – Magrets de canard aux pommes et figues

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Cette semaine, c’est pas parce qu’il va faire beau qu’on va relancer une tomate-Moza’. Non ! un peu de consistance tout de même. On vous propose des magrets de canard aux pommes et figues. Facile !

Et on boit quoi alors ?
Camille, caviste à la Cave de Lourmel, vous propose deux accords pour cette recette.
Ce sera du rouge ! Avec de la puissance s’il vous plait, pour que le viande de canard trouve à qui parler, et du fruit pour accompagner comme il se doit pommes et figues.

      

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13/10/2014 – Dégustation de whiskies et fromages

Le lundi 13 octobre 2014, Spirituo en partenariat avec Camille de la Cave de Lourmel organisaient une dégustation de whiskies & fromages. Occasion de (re)découvrir, pour les participants, cet alcool aux multiples facettes.

Dégustation de whiskies

Pour illustrer l’étendue gustative des malts, Camille a sélectionné 3 whiskies typiques accompagnés de fromages raffinés :

  1. Tomme de Bourgogne, fromage de chèvre fermier au lait cru avec le Braeval
  2. Comté de mai 2013, Jura, fabriqué en altitude avec le Glen Moray
  3. Bleu d’Emeraude, fromage de vache au lait cru de Bretagne avec le Bowmore
  4. Et en bonus, le très fumé Peat Peak

 Braeval 1998   Glen Moray 2002   Bowmore Very Cloudy 2002   Peat Peak

Vous souhaitez participer à une prochaine dégustation, consultez nos évènements.
Pour l’organisation d’une dégustation privée, contactez-nous.

Accorder ses repas : Du vin à la musique, il n’y a qu’un plat !

James Bond n’est pas un gigot !

Regarder un James Bond sans la musique de John Barry ? J’ai jamais essayé mais il doit certainement manquer l’ambiance. En revanche, écouter cet incroyable thème musicale sans le film ça m’arrive, je marche, je vibre un peu même, mais j’ai instantanément l’image de Sean Connery face camera pointant vers moi son Walther PPK. Il me faut l’image pour apprécier les violons, un saut en parachute avec sa musique pour avoir le frisson.

Le rapport entre un vin et un plat est quasi le même. Pas que votre gigot de 7 heures soit fade avec un verre d’eau pétillante, mais il lui manque son thème musical à votre gigot. Un Julienas de Haute Combe par exemple.

Heureusement, James Bond n’est pas un gigot, et inversement. Nettement moins exclusif, votre viande s’accordera avec une multitude de vins et tolèrera des arrangements en tout genre.  Du rouge, du blanc, du rosé et même de la bière ! Oui, oui, il faut oser !

A l’accordage !

Méfiance tout de même ! Pour peu que vous suiviez les recommandations simplistes « viande rouge = vin rouge ou viande blanche = vin blanc » des conseilleurs (allez, tous en chœur « Qui ne sont pas les payeurs »), vous pourriez vite vous retrouver avec du Céline Dion pour accompagner Tarantino. Franchement, ça vous tente ? Non !

Maintenant (mais également tout à l’heure), le goût reste avant tout une aventure personnelle. Il s’agit de se faire plaisir et, éventuellement, de faire plaisir. Alors ? 2 propositions :

  • Laissez parler le sommelier qui est en vous et tentez l’expérience ! Commencez par quelque chose de simple dont le goût vous est très familier. La rosette, le camembert ou des pâtes au beurre… et essayez de trouver la bouteille qui va bien. C’est un peu d’efforts mais en cherchant sur le web vous trouverez les 2-3 prérequis pour vous aider.
  • Les cavistes indépendants ! Allez-y bon sang de bois ! De l’Alsace au Chianti, du Minervois au Pays Namurois, ils chinent dans toutes les régions. A chacun sa spécialité, vins natures, bières artisanales, champagnes, ils ont moult propositions à vous faire y compris pour des pâtes au beurre.

Enfin, si certains parmi vous ont la musique de James Bond dans la tête, la prochaine fois qu’ils mangeront un gigot, c’est normal, « c’est la faute à Spirituo ». Bond, James Bond !

Les Compos du WE – Risotto de courgettes aux champignons

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Cette semaine, c’est encore l’automne (et ça se voit), on vous suggère un joli plat autour d’un produit de saison : la courgette. Un risotto, ça vous dit ?

Et on boit quoi alors ?
Nath, caviste et sommelière à « Lot » Of Wine, vous propose deux accords pour cette recette. Quelque soit la couleur, le vin devra être fruité et avec une certaine vivacité.

Saumur Champigny 2012      Cheverny 2011

Vous en voulez d’autres ? Une autre compo est prévue la semaine prochaine !

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Le rosé, une spécialité et un art de vivre !

Et pourtant…
Jouissant d’une mauvaise presse auprès de la plupart des gens, ne saisissant ses atouts en mains qu’en période estivale voire soleilleuse, passant pour un petit vin de « table » uniquement digne d’un apéritif et d’ailleurs trop rarement choisi lors d’une invitation à dîner, le rosé est le poussin «différent » de toute la portée des vins…
QUEL DOMMAGE !

En même temps, on ne connaît que très peu des vins rosés (pire, on se dit peut-être qu’il n’y a rien à savoir !).
Et si on s’en faisait une meilleure idée ?

Du haut de ses 26 siècles, il est le plus ancien des vins et c’est avec les Grecs qu’il est né (à leur arrivée à Marseille), puisqu’on ne connaissait pas les rouages de la macération et celle avec les peaux du raisin mêlées au jus était peu utilisée, on produisait alors des vins clairs… Le vin rouge, messieurs dames, ne fera son apparition qu’ au XVIIème siècle seulement !

Un vin rosé est issu d’un raisin normalement utilisé pour un vin rouge, seule une fermentation plus courte et contrôlée dans une recherche d’aspect de coloration, sans être justement un rouge, il est pourtant digne de grand vin lorsque les secrets talentueux d’un bon vigneron s’en occupent ! Notamment si le dit vigneron fait de très bons vins blancs (… message subliminal «on »… A l’attention de Messieurs Matthieu et Xavier Ledogar, Olivier Pithon, Benoît Danjou et autre Sylvain Boutée… message subliminal «off » …).

Allez, la « minute théorique » un brin chiante (car technique) pour les non-initiés… Qui reviendra souvent ici de ma part (sauf si vous décidez que c’est vraiment trop chiant). On y va ?

Deux méthodes possibles pour faire un vin rosé (3 en fait) :

1 – La saignée :

Après la vendange, comme toujours, le raisin est foulé (égrappé ou non).
Une première macération en cuve très courte (24h en moyenne mais cela peut atteindre 36h selon les régions et surtout la couleur souhaitée), ce pour que la peau du raisin ait le temps de donner les tanins (pour la matière et la structure du vin) et les anthocyanes (qui eux donneront la coloration).

S’en suit la fameuse et ancestrale « saignée » qui consiste à tirer jusqu’à 20% du jus de la cuve, ou tout pour certaines régions. Ce soutirage sera ensuite vinifié comme un vin blanc (on parlera des vinifications bientôt !)

Quant au reste de la cuve (s’il y en a) il terminera gentiment son chemin pour une vinification en rouge…

Cette technique était toujours celle retenue par nos grands-parents et arrière-grands-parents.

2 – Le pressurage direct :

Après la vendange, foulage des raisins. Sauf que cette fois-ci, on ne met pas en cuve, on presse !
Le seul temps du pressurage suffira ici à jouer de première macération, on poursuivra ensuite comme pour un vin blanc. C’est ce qu’on appelle un « blanc de noir » (oui, comme en Champagne !)

Tiens, dis-donc, parlons-en justement de la Champagne… Car c’est bel et bien dans le sujet puisqu’une troisième méthode la caractérise ! (Si, si…)

3 – Couper : (Et là, j’entends des voix courroucées qui huent… ‘Tendez les gars, je m‘explique…)

Quand on dit qu’en France, il est interdit de mêler vin blanc et vin rouge pour obtenir du rosé, soit de « couper » dit-on (quoiqu’en 2009, au niveau européen, on n’est pas passé loin de la prise de la Bastille par nos vignerons -armés de fourches et de sécateurs- en voulant soudainement l’autoriser ). Et bien ça n’est pas du tout vrai, puisque chez nos amis de la bulle champenoise, c’est aussi ainsi qu’on élabore certains Champagne rosés !

On joint par exemple le Pinot Noir à son collègue Chardonnay et on « ajuste » par la coloration de leur assemblage… Une astuce qui fait de ces « assemblages hors normes » (surtout ceux Chardo/Pinot Noir) des vins de belle garde, contrairement à leurs acolytes qui sont dits « de saignée » (car faits pour marquer l’expression de leur fruit et appréciés tels quels). Alors est-ce que couper c’est tricher ?

Les vins rosés sont réellement des vins de toutes saisons, les boire en été seulement c’est s’amputer soi-même du droit au bonheur d’une dégustation près de l’âtre (ou du radiateur, amis parisiens) !

Il n’est pas uniquement question de fraîcheur quand on boit du rosé, c’est aussi toute l’amplitude d’un vin rouge ou blanc quand il s’exprime dans son caractère, dans ce qu’il a de plus « terroiriste » ! Sortir des adages qui disaient « petit rosé » ou vin « de fille », c’est pas bien compliqué…

Si la plus grosse production chez nous est Provençale (près de 141 millions de bouteilles !) elle ne représente aujourd’hui que 35% de la production française qui compte en tout 6,33 millions d’hectolitres… Vertigineux pas vrai ? Quand je vous dis que vous passez outre à ne le boire qu’en été 😉

Mais oui, beaucoup de vignerons (Sud-ouest, Rhône, Roussillon, Languedoc, Corse, Bordeaux et alentour, Loire) pratiquent de plus en plus « la chose » et de ce fait, donnent un sursaut aux habitudes, bousculent un peu les consommateurs. En France, 45% (soit 420 millions de bouteilles) de rosé sont en Appellation (pour les « petits vins », vous repasserez, hein ?!).

Pour en finir, je n’ai qu’un cri : Osez ! Fichtre, bougre, diantre ! Tentez donc les Languedoc, les Rhône ou les Loire, les Corse et vous comprendrez qu’il est mille et une manières d’appréhender le rosé. Alors pitié, ne vous asseyez plus chez moi en disant : « -Donnez-moi un p’tit rosé, s’il vous plaît »… Car promis, c’est moult découvertes et surprises auxquelles vous irez à la rencontre… Tout autant qu’il peut être sournois de tenter des accords mets et vins assez « exotiques » !

 Nath, Caviste à « Lot » Of Wine