Brèves de Caviste #1

Oui, tout comme celles de comptoir existent, j’ai décidé de narrer celles de mon métier, caviste.

Ici et là, je m’en vais piocher les petites pépites que j’ai eues à entendre ou constater…

Je mentionnerai très certainement les cuvées ou les vignerons « incriminés » dans ces instantanés de mes journées et soirées. Sachez qu’elles seront très certainement ponctuées d’un dosage d’humour propre à moi-même et que je ne force personne à en rire 😉


« Grololo », la cuvée des Pithon-Paillé en Grolleau 100% :

Une soirée de débâcle au « Lot » Of Wine (c’est quand on la salle et le bar sont remplis, qu’on se fait marcher sur la tête et que l’envie nous vient de pousser les murs, une soirée classique en fait !)…

Une jeune femme retient mon attention…

Une jeune femme que j’avais trouvée étrange car, arrivée avec un petit groupe de personnes mais jamais vraiment restée en leur compagnie. Toute virevoltante et assez curieuse de tout ce qui se passe de l’autre côté du bar, elle passe pour la énième fois aux abords de notre « site de production intensif d’assiettes victuailleuses » et, à ce moment-là, on ouvre une quille de « Grololo »…

Grololo

Interloquée et subitement incendiaire, la jeune femme s’insurge, peste et hausse le ton à la faveur de ses sourcils puis nous déverse un :

Ah c’est bien un truc de mec ça ! Non mais c’est quoi cette étiquette ? La parité on n’y est pas encore !!

L’attention des habitués du bar se meut petit à petit en bruits soutenus des hilarités intérieures, ça pouffe tout contenu, les lèvres pincées, ça rit en toute discrétion derrière les mains.
Courroucée et en attente d’une attention collective, elle poursuit :

Et pourquoi n’y a-t-il pas un vin qui s’appelle « Bibite » ?

Ce sur quoi mon homme (qui œuvrait d’ores et déjà au remplissage des verres au bar) lui rétorque, de sa plus vive répartie toute Cadurcienne :

Sans doute parce qu’aucun cépage ne se nomme « Bite » ?

Un ange est passé juste après ça… Se faufilant entre les rires enfin dé-contenus et devenus explosifs des convives autour… Mais la part de cet ange là n’était rien que pour elle…

On n’a pas cru bon de lui donner l’occasion de goûter ce fameux « Grololo »… A tort ou à raison !

De la relativité…

Un vin exceptionnel… Qu’est-ce qui rend un vin exceptionnel ?

D’aucuns disent qu’il est issu d’un grand terroir. D’autres qu’il est fait par un grand vigneron. Pour beaucoup, il faut les deux. Certains disent qu’il se doit d’être cher ; ils y voient un signe de la reconnaissance publique de sa grandeur. Il doit aussi être en bio, ou pas. Rouge ou blanc. Puissant ou sur la finesse (les deux, c’est aussi possible). Long évidemment, et souvent la complexité est exigée.

Tout ceci fait le bon vin, voire le très bon vin.

Chacun(e) aura donc son panthéon personnel, selon ses propres critères. Tous relatifs.

Ce qui rend un vin exceptionnel à mes yeux, c’est la façon dont je l’ai bu et probablement encore plus avec qui.

N’étant ni œnologue, ni dégustateur professionnel, encore moins sommelier ou « prince des gastronomes », je ne me risquerai pas à décréter qu’un vin est grand. J’assume par contre de dire que j’ai trouvé un vin exceptionnel. Exceptionnel s’entend pour moi, mes petites papilles et mon gros cœur.

Il se trouve que ce Chambolle-Musigny Les Amoureuses de 1966 fut un vin exceptionnel.

Cette bouteille déjà évoquait à l’amateur que je suis une promesse. Son climat était à lui seul un poème. La simplicité de l’étiquette et son âge apparent, visible, disait sa probable conservation dans de bonnes conditions… Sa robe encore vive, d’un rose avec des reflets bruns, se paraît d’éclats de soleil qui se reflétaient dans les yeux de ma convive, allumant des étoiles de surprise et de plaisir. Toujours vivant, d’une suavité peu ordinaire, des notes de vieille rose – de celles que l’on retrouve sèches dans une boite de souvenirs -, de pruneaux, de fruits rouges confiturés, et d’un poil d’animal encore jeune, la bouche tenait plus ses promesse que le nez, si délicat qu’il fallut plusieurs minutes pour qu’il sorte de son repos de plus de 40 ans.

Il fallait bien que ce soit elle qui m’accompagne pour cette dégustation, pour magnifier la douceur et l’histoire contenue dans cette bouteille. Ce vin était réellement très bon. Ce qui l’a rendu exceptionnel pour moi, ce furent nos regards de connivence et le partage de ce moment.

Voilà une partie de réponse pour savoir en quoi un vin est exceptionnel. Il est le fruit de l’Homme (majuscule pour inclure nos amies vigneronnes, œnologues… et convives) plus que celui d’un lieu, bien que celui-ci doive permettre aux choix de s’exprimer et à la vigne de vivre selon ses goûts. Le vin est un vecteur pour enrichir une relation humaine.

Qu’est-ce donc qui rend un vin exceptionnel ?

Ma réponse est qu’un vin exceptionnel, c’est un bon vin partagé avec une personne qui vous est exceptionnelle : c’est une réponse humaine à notre désir de ne plus être seuls.

Philippe, Caviste à Le Lieu du Vin

Le rosé, une spécialité et un art de vivre !

Et pourtant…
Jouissant d’une mauvaise presse auprès de la plupart des gens, ne saisissant ses atouts en mains qu’en période estivale voire soleilleuse, passant pour un petit vin de « table » uniquement digne d’un apéritif et d’ailleurs trop rarement choisi lors d’une invitation à dîner, le rosé est le poussin «différent » de toute la portée des vins…
QUEL DOMMAGE !

En même temps, on ne connaît que très peu des vins rosés (pire, on se dit peut-être qu’il n’y a rien à savoir !).
Et si on s’en faisait une meilleure idée ?

Du haut de ses 26 siècles, il est le plus ancien des vins et c’est avec les Grecs qu’il est né (à leur arrivée à Marseille), puisqu’on ne connaissait pas les rouages de la macération et celle avec les peaux du raisin mêlées au jus était peu utilisée, on produisait alors des vins clairs… Le vin rouge, messieurs dames, ne fera son apparition qu’ au XVIIème siècle seulement !

Un vin rosé est issu d’un raisin normalement utilisé pour un vin rouge, seule une fermentation plus courte et contrôlée dans une recherche d’aspect de coloration, sans être justement un rouge, il est pourtant digne de grand vin lorsque les secrets talentueux d’un bon vigneron s’en occupent ! Notamment si le dit vigneron fait de très bons vins blancs (… message subliminal «on »… A l’attention de Messieurs Matthieu et Xavier Ledogar, Olivier Pithon, Benoît Danjou et autre Sylvain Boutée… message subliminal «off » …).

Allez, la « minute théorique » un brin chiante (car technique) pour les non-initiés… Qui reviendra souvent ici de ma part (sauf si vous décidez que c’est vraiment trop chiant). On y va ?

Deux méthodes possibles pour faire un vin rosé (3 en fait) :

1 – La saignée :

Après la vendange, comme toujours, le raisin est foulé (égrappé ou non).
Une première macération en cuve très courte (24h en moyenne mais cela peut atteindre 36h selon les régions et surtout la couleur souhaitée), ce pour que la peau du raisin ait le temps de donner les tanins (pour la matière et la structure du vin) et les anthocyanes (qui eux donneront la coloration).

S’en suit la fameuse et ancestrale « saignée » qui consiste à tirer jusqu’à 20% du jus de la cuve, ou tout pour certaines régions. Ce soutirage sera ensuite vinifié comme un vin blanc (on parlera des vinifications bientôt !)

Quant au reste de la cuve (s’il y en a) il terminera gentiment son chemin pour une vinification en rouge…

Cette technique était toujours celle retenue par nos grands-parents et arrière-grands-parents.

2 – Le pressurage direct :

Après la vendange, foulage des raisins. Sauf que cette fois-ci, on ne met pas en cuve, on presse !
Le seul temps du pressurage suffira ici à jouer de première macération, on poursuivra ensuite comme pour un vin blanc. C’est ce qu’on appelle un « blanc de noir » (oui, comme en Champagne !)

Tiens, dis-donc, parlons-en justement de la Champagne… Car c’est bel et bien dans le sujet puisqu’une troisième méthode la caractérise ! (Si, si…)

3 – Couper : (Et là, j’entends des voix courroucées qui huent… ‘Tendez les gars, je m‘explique…)

Quand on dit qu’en France, il est interdit de mêler vin blanc et vin rouge pour obtenir du rosé, soit de « couper » dit-on (quoiqu’en 2009, au niveau européen, on n’est pas passé loin de la prise de la Bastille par nos vignerons -armés de fourches et de sécateurs- en voulant soudainement l’autoriser ). Et bien ça n’est pas du tout vrai, puisque chez nos amis de la bulle champenoise, c’est aussi ainsi qu’on élabore certains Champagne rosés !

On joint par exemple le Pinot Noir à son collègue Chardonnay et on « ajuste » par la coloration de leur assemblage… Une astuce qui fait de ces « assemblages hors normes » (surtout ceux Chardo/Pinot Noir) des vins de belle garde, contrairement à leurs acolytes qui sont dits « de saignée » (car faits pour marquer l’expression de leur fruit et appréciés tels quels). Alors est-ce que couper c’est tricher ?

Les vins rosés sont réellement des vins de toutes saisons, les boire en été seulement c’est s’amputer soi-même du droit au bonheur d’une dégustation près de l’âtre (ou du radiateur, amis parisiens) !

Il n’est pas uniquement question de fraîcheur quand on boit du rosé, c’est aussi toute l’amplitude d’un vin rouge ou blanc quand il s’exprime dans son caractère, dans ce qu’il a de plus « terroiriste » ! Sortir des adages qui disaient « petit rosé » ou vin « de fille », c’est pas bien compliqué…

Si la plus grosse production chez nous est Provençale (près de 141 millions de bouteilles !) elle ne représente aujourd’hui que 35% de la production française qui compte en tout 6,33 millions d’hectolitres… Vertigineux pas vrai ? Quand je vous dis que vous passez outre à ne le boire qu’en été 😉

Mais oui, beaucoup de vignerons (Sud-ouest, Rhône, Roussillon, Languedoc, Corse, Bordeaux et alentour, Loire) pratiquent de plus en plus « la chose » et de ce fait, donnent un sursaut aux habitudes, bousculent un peu les consommateurs. En France, 45% (soit 420 millions de bouteilles) de rosé sont en Appellation (pour les « petits vins », vous repasserez, hein ?!).

Pour en finir, je n’ai qu’un cri : Osez ! Fichtre, bougre, diantre ! Tentez donc les Languedoc, les Rhône ou les Loire, les Corse et vous comprendrez qu’il est mille et une manières d’appréhender le rosé. Alors pitié, ne vous asseyez plus chez moi en disant : « -Donnez-moi un p’tit rosé, s’il vous plaît »… Car promis, c’est moult découvertes et surprises auxquelles vous irez à la rencontre… Tout autant qu’il peut être sournois de tenter des accords mets et vins assez « exotiques » !

 Nath, Caviste à « Lot » Of Wine