Les Compos du WE – Ris de veau au foie gras

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
On arrête de rire ! Les festivités approchent doucement mais sûrement; il va falloir sensibiliser vos papilles et passer aux choses sérieuses. Faites chauffer la poêle : Ris de veau au foie-gras, recette personnelle proposée par une internaute, Nathalie (voir la recette un peu plus bas) !

Et on boit quoi alors ?
L’assiette est belle, endimanchée, parfumée, il faut que le verre ait du répondant. Camille de la Cave de Lourmel propose 2 vins blancs :
– Ils seront secs pour souligner les gras soyeux du plat ;
– Ils auront besoin d’arômes prononcés pour faire face au foie gras ;
– Ils viendront de Bourgogne et de Loire…

     

 

Ris de veau au foie gras pour 6 personnes – proposée par Nathalie

4g de poudre Agar-Agar (2 sachets)
1 litre de jus d’orange sanguine
2/3 belles noix de ris de veau
50g de foie-gras mi-cuit
4 cuillères à soupe de Vinaigre blanc
Huile d’olive et beurre salé
Sel et poivre du moulin

La veille ou le matin pour un dîner, préparez les ris de veau :
Blanchir les ris de veau en les plongeant dans de l’eau froide vinaigrée pendant 2h au moins.
Égoutter.
Ôter les nerfs et les membranes à l’aide d’une pointe de couteau si votre boucher ne l’a pas fait pour vous.
Les mettre ensuite dans un faitout, couverts d’eau froide à nouveau vinaigrée que vous porterez à ébullition pendant 15 minutes.
Les rafraîchir de suite dans un bain d’eau glacée.
Les emballer dans un linge propre bien serrés et déposer sur une planche plastifiée ou une surface plane avec au-dessus un poids (2 packs de lait par exemple) pour les presser. Réserver au frais.

Porter à ébullition la moitié du jus d’orange sanguine mélangé à l’agar-agar. Hors du feu, ajouter la seconde moitié du jus. Verser sur une plaque ou au fond d’un plat rectangulaire afin d’obtenir 1cm et demi d’épaisseur et réserver au frais pour la gélification.
Découper les ris de veau en tranches de 3/4 cm et les faire revenir à feu vif 1 à 2 minutes pour les colorer, dans un peu d’huile d’olive et de beurre salé, ajouter sel et poivre du moulin.

Trancher 10 lamelles de foie-gras (1cm d’épaisseur) et réserver.
Découper à l’aide d’un verre retourné des disques de jus d’orange sanguine gélifié.
Dresser sur les assiettes une lamelle de jus, puis, en alternant, une tranche de ris et une tranche de foie-gras sur deux étages.
Servez de suite !

Bon appétit !
Vous en voulez d’autres ? Une autre compo est prévue la semaine prochaine !
Et si d’ici là vous cherchez désespérément à accorder vos plats, rendez-vous sur Accords Mets.

Vous avez une recette de famille que vous aimeriez accorder ? Soumettez-là nous, et on se fera un plaisir de la publier avec les quilles adéquates…

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