Les Compos du WE – Langue de boeuf, sauce gombo au riz

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Avec un plat qui comporte le mot « langue », on se prive à coup sûr d’une partie de notre lectorat. Mais nous ne transigerons pas ! La langue de boeuf, sauce gombo au riz est à l’honneur cette semaine.

Et on boit quoi alors ?
Nath de « Lot » of wine est formelle. Quelle que soit l’origine de cette langue, l’accent doit être mis sur le rouge. Un rouge consistant que l’on vous proposera rond ou puissant.
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Roboul – Bien assis sur son cépage principal, le Mourvèdre, ce Languedocien est parfaitement adapté à ce type de plat où les épices sont dominantes et pleines de vigueur. Il donne avantageusement le change et en redemande même, le bougre.

 

 

 

 

M comme je suis – « M » comme Merlot noir, son unique cépage. C’est un sudiste comme son compagnon de compo, avec qui il partage cette puissance maîtrisée et fort à propos pour accompagner les langues épicées et commensaux assoiffés.

 

 

 

 

Vous en voulez d’autres ? Une autre compo est prévue la semaine prochaine !

Et si d’ici là vous cherchez désespérément à accorder vos plats, rendez-vous sur Accords Mets.

Vous avez une recette de famille que vous aimeriez accorder ? Soumettez-là nous, et on se fera un plaisir de la publier avec les quilles adéquates…

Les Compos du WE – Paëlla valenciana

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Que Calor !  Puisque l’été est là, donnons lui un parfum adapté. Ce WE les effluves auront quelque chose de la paëlla valenciana.

Et on boit quoi alors ?
Vous n’avez pas de vin du coin ? Pas de panique ! Nath de la cave « Lot of wine » (Paris 4) a largement de quoi faire.
Des blancs (tout de même, avec une paëlla…) et le soleil qui va avec.

             

Vous en voulez d’autres ? Une autre compo est prévue la semaine prochaine !

Et si d’ici là vous cherchez désespérément à accorder vos plats, rendez-vous sur Accords Mets.

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Les Compos du WE – Encornets farcis aux fruits de mer et chorizo.

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
La famille Wine nous fait l’honneur de partager une recette « maison ». Ce WE on recale le fond du frigo, on oublie le n° du livreur de pizza et on sort le tablier pour des encornets farcis aux fruits de mer et chorizo. Olé !

La recette (Pour 4 personnes)

Ce qu’il faut :
4 beaux encornets frais, 6 belles crevettes cuites, 1 litre de moules, 4 tranches épaisses de chorizo, Un poignée de boulgour, 2 carottes, 2 belles gousses d’ail, Un bel oignon, 6 belles tomates (si saison) si non, un boîte de tomates entières. Persil, Huile d’olives et cure dents pour fermer les encornets

Préparation des encornets :

Faire préparer les encornets par votre poissonnier. Attention, l’extrémité ne doit pas être percée !
Lavez-les et posez-les dans un plat avec du papier absorbant pour les éponger.
Réserver les tentacules et les ailes.

Préparation 2 Préparation 1

La farce :

Laver les moules et les faire ouvrir à feu doux dans une casserole.
Sortir les moules des coquilles et les mettre dans un saladier.
Éplucher les crevettes et les couper en tronçon.
Couper les tentacules et les ailes des encornets en petits morceaux.
Couper les tranches de chorizo en cube.
Verser le tout dans un saladier.
Ajouter les carottes coupées en brunoise, l’oignon coupé en dés et l’ail et le persil haché au couteau, le boulgour.
Mélanger avec un filet d’huile d’olive.
Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans une casserole et faire revenir la farce le temps de cuire les oignons et les carottes.
Assaisonner et laisser un peu refroidir.

La Farce 1 La Farce 2

Et pour finir :Pour finir 1

Farcir les encornets et les fermer avec un cure dent. Attention, les encornets rétrécissent à la cuisson : ne pas trop les remplir (sinon ils éclatent !)
Une fois qu’ils sont bien dorés, ajouter les tomates coupées en dés, un verre de vin blanc.
Revoir l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette).
Laisser mijoter 1/2 heure.

Servir avec une boule de riz basmati et un légume (sur la photo, des épinards cuits dans leur jus)

Et on boit quoi alors ?
« Lot » of wine aime les encornets et en prend soin. 2 propositions suffisamment distinctes pour satisfaire les plus difficiles d’entre-vous.
1 – LES AGRUNELLES 2010 (Mas Haut Buis)
« Un assemblage qui ouvre sur du fruit, de la finesse et une jolie tension, la complexité bien équilibrée. Une finale parfaitement fumée et qui n’en finit plus justement !! ».
2 – ROBOUL 2010 (Danjou-Banessy)
« Une finesse tout en fruits noirs, des arômes ciselés et une belle matière qui appellent la table »

             

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Les Compos du WE – sushis sashimis makis

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Du poisson cru et du riz ? En voilà une idée qu’elle est bonne. Sortez les baguettes !

Et on boit quoi alors ?
Cap à l’est ! Mais avec audace et originalité.
Vous attendiez un blanc sec et minéral et vous l’avez. Andlau, un Riesling qui parle japonais couramment.
Et puis… Mondeuse, un rouge plein d’épices. Étonnant, mais Nathalie de « Lot » of wine nous dit qu’il parle aussi très bien japonais, avec une légère pointe d’accent savoyard certes, mais sans faute d’accord…

             

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Les Compos du WE – Gigot d’agneau au miel et au thym

Qu’est-ce qu’on mange ce Week-End ?
Ca fait bien un an qu’on n’a pas mangé un bon gigot d’agneau ! Pour Paques, laissez le chocolat aux enfants et piquez-leur le bout du gigot que de toutes façons ils ne finiront pas.

Et on boit quoi alors ?
C’est fête non ? Lâchons donc la bride et suivons les recommandations dispendieuses de Nath de « Lot » of wine.
Première proposition toute en poésie avec le domaine « Ombre et soleil ». Gourmand grenache !
Deuxième proposition, purement ascensionnelle, puisque l’on parle ici du K-2 du Clos de Troteligotte. Un malbec dans toute sa splendeur. Avec les épices, c’est feu d’artifice !

             

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Les Compos de Noël #1 avec « Lot » Of Wine

Noël arrive et ses éternelles questions « Qu’est-ce qu’on mange ? » et surtout « Qu’est-ce qu’on boit ?« . Cette année, on oublie la recette de mamie et celles du magazine « 100% Cuisine ». On fait place à Spirituo et ses partenaires. Des plats aux bouteilles, pas de demi-mesure !

Vous n’y avez pas encore réfléchi ? Ça tombe bien, on vous suggère : entrées, poissons, viandes, fromages et desserts… Mais aussi les jolies bouteilles qui se marieront à merveille !

Pour ce premier menu, Nathalie, caviste à « Lot » Of Wine, nous accompagne avec des accords « Classiques » et « Hors normes » (originaux) :

Compos de Noel #1 - Cailles farcies

Quintaine 2012Classique : « Quintaine » – Domaine Guillemot-Michel
Un Viré-Cléssé qui tend le palais et lui administre une petite dose de sécheresse très minérale (donc saline et pas amère) qui le fera saliver et accusera on ne peut mieux la texture des St Jacques. Crémée ou pas, crues en carpaccio ou pas, tout ira bien !
Hors norme : « Joséphine » – Domaine Les Hautes Terres
Un crémant de Limoux sur un assemblage Chardonnay-Chenin. Une belle matière que les bulles très fines rendent aérienne, souple et digeste. Le côté très vif du Chenin et le « gras » du Chardonnay seront en parfaite « compèt' » pour cet accord avec les St Jacques (si le corail y est, c’est encore plus top!)
En bref, une alliance qui ravive et réhausse le palais. Une bulle pour débuter c’est bien aussi !!

 

Vin de KavClassique : « Vin De Kav » – Domaine Karim Vionnet
Un Gamay charnu et assez soutenu, cependant ce Chiroubles est une perle explosive de fruits noirs croquants qui rivaliserons d’arômes sur des champignons forestiers mais également sur les « parisiens » s’ils sont frais !
Ce zeste de « corps » et la délicatesse du fruit seront à l’évidence très sûrement révélés sur la lotte (rôtie ou en sauce).
Hors norme : « Muscat Sec » – Domaine Giudicelli
Un blanc qui nous vient de la Corse et son « atypisme » sur ses Muscats secs. Une belle tension et une amertume souple qui sublimeront tout autant la Lotte que le champignons. La texture riche et la vivacité pourrait parfaitement étonner les papilles de vos convives. Et si la Lotte est arrosée de vin blanc à la cuisson alors… C’est l’autoroute du succès !

 

K2 - Domaine Clos TroteligotteClassique : « K- 2 » – Domaine Clos Troteligotte
Un Malbec Cadurçien très abouti. Une nature de chair qui enveloppe des tanins souples et un boisé diffus, du fruit noir quasi confit mais croquant, une belle bouche charmeuse et une finale qui rappelle à l’ordre sur la connaissance de la grandeur des Malbecs comme on les aime !
Hors norme : « Sylvia » – Domaine La Réaltière
Ce millésime de la « Cuvée des Prénoms » est idéal pour un foie-gras (oui, sans basilic ni farigoule !), par sa texture riche et dense, ses arômes soutenus mais tendres, sa belle longueur sur le fruit et ses tanins ciselés… Une farandole de goût !

 

 

  • Puis, un Plateau de fromages
Les Acacias - Domaine Mas Del PeriéClassique : « Les Agrunelles » – Domaine Mas Hauts Buis
Dans l’Hérault, on est cap’ de se tenir sur des fromages de toutes sortes avec des assemblages de ce type (Roussanne/Chardonnay). Envoyez les persillés, faites entrer les pâtes cuites vieillies et osez les « paysans » coulants ou aux herbes, cette cuvée tiendra ses promesses !
Hors norme : « Les Acacias » – Domaine Mas Del Périé
Mon préféré des cuvées de Fabien (le Farfadet), parce que dans le vif du Malbec, un élevage pointilleux en foudre qui lui confère cette amplitude de saveurs ! Une fraîcheur incroyable et des tanins ronds et gourmands qui donnent envie de se servir, encore et encore.

 

M comme je suis - Domaine Le Mas de mon pèreClassique : « La Part d’Avant » – Domaine Camin Larreydia
Un Jurançon sec qui étudiera la situation entre le côté fruité et gourmand des framboises et la tension du citron vert sans se « froisser ». Un jus délicat et tendu, une bouche d’agrumes (pomelos) et la grande finale sur le « noyau » de pêche pour divertir la texture du bavarois.
Hors norme : « M Comme Je Suis » – Domaine Le Mas De Mon Père
Le beau Merlot riche de salinité, la bouche suave mais ronde et souple, les arômes bien intégrés, un équilibre de dingue et la finale minérale qui susurre sa poésie aux framboises en les emportant pour une danse folle au palais !

Vous en voulez d’autres ? Une autre « Compo de Noël » est prévue la semaine prochaine !

Bavarois aux framboises

Si vous voulez encore plus d’idées, consultez nos autres « Compo de Noël »:

Et si d’ici là vous cherchez désespérément à accorder vos plats, rendez-vous sur Accords Mets.

Vous avez déjà défini votre plat de Noël ? Soumettez-le nous, et on se fera un plaisir de vous faire des suggestions avec les quilles adéquates…

Le rosé, une spécialité et un art de vivre !

Et pourtant…
Jouissant d’une mauvaise presse auprès de la plupart des gens, ne saisissant ses atouts en mains qu’en période estivale voire soleilleuse, passant pour un petit vin de « table » uniquement digne d’un apéritif et d’ailleurs trop rarement choisi lors d’une invitation à dîner, le rosé est le poussin «différent » de toute la portée des vins…
QUEL DOMMAGE !

En même temps, on ne connaît que très peu des vins rosés (pire, on se dit peut-être qu’il n’y a rien à savoir !).
Et si on s’en faisait une meilleure idée ?

Du haut de ses 26 siècles, il est le plus ancien des vins et c’est avec les Grecs qu’il est né (à leur arrivée à Marseille), puisqu’on ne connaissait pas les rouages de la macération et celle avec les peaux du raisin mêlées au jus était peu utilisée, on produisait alors des vins clairs… Le vin rouge, messieurs dames, ne fera son apparition qu’ au XVIIème siècle seulement !

Un vin rosé est issu d’un raisin normalement utilisé pour un vin rouge, seule une fermentation plus courte et contrôlée dans une recherche d’aspect de coloration, sans être justement un rouge, il est pourtant digne de grand vin lorsque les secrets talentueux d’un bon vigneron s’en occupent ! Notamment si le dit vigneron fait de très bons vins blancs (… message subliminal «on »… A l’attention de Messieurs Matthieu et Xavier Ledogar, Olivier Pithon, Benoît Danjou et autre Sylvain Boutée… message subliminal «off » …).

Allez, la « minute théorique » un brin chiante (car technique) pour les non-initiés… Qui reviendra souvent ici de ma part (sauf si vous décidez que c’est vraiment trop chiant). On y va ?

Deux méthodes possibles pour faire un vin rosé (3 en fait) :

1 – La saignée :

Après la vendange, comme toujours, le raisin est foulé (égrappé ou non).
Une première macération en cuve très courte (24h en moyenne mais cela peut atteindre 36h selon les régions et surtout la couleur souhaitée), ce pour que la peau du raisin ait le temps de donner les tanins (pour la matière et la structure du vin) et les anthocyanes (qui eux donneront la coloration).

S’en suit la fameuse et ancestrale « saignée » qui consiste à tirer jusqu’à 20% du jus de la cuve, ou tout pour certaines régions. Ce soutirage sera ensuite vinifié comme un vin blanc (on parlera des vinifications bientôt !)

Quant au reste de la cuve (s’il y en a) il terminera gentiment son chemin pour une vinification en rouge…

Cette technique était toujours celle retenue par nos grands-parents et arrière-grands-parents.

2 – Le pressurage direct :

Après la vendange, foulage des raisins. Sauf que cette fois-ci, on ne met pas en cuve, on presse !
Le seul temps du pressurage suffira ici à jouer de première macération, on poursuivra ensuite comme pour un vin blanc. C’est ce qu’on appelle un « blanc de noir » (oui, comme en Champagne !)

Tiens, dis-donc, parlons-en justement de la Champagne… Car c’est bel et bien dans le sujet puisqu’une troisième méthode la caractérise ! (Si, si…)

3 – Couper : (Et là, j’entends des voix courroucées qui huent… ‘Tendez les gars, je m‘explique…)

Quand on dit qu’en France, il est interdit de mêler vin blanc et vin rouge pour obtenir du rosé, soit de « couper » dit-on (quoiqu’en 2009, au niveau européen, on n’est pas passé loin de la prise de la Bastille par nos vignerons -armés de fourches et de sécateurs- en voulant soudainement l’autoriser ). Et bien ça n’est pas du tout vrai, puisque chez nos amis de la bulle champenoise, c’est aussi ainsi qu’on élabore certains Champagne rosés !

On joint par exemple le Pinot Noir à son collègue Chardonnay et on « ajuste » par la coloration de leur assemblage… Une astuce qui fait de ces « assemblages hors normes » (surtout ceux Chardo/Pinot Noir) des vins de belle garde, contrairement à leurs acolytes qui sont dits « de saignée » (car faits pour marquer l’expression de leur fruit et appréciés tels quels). Alors est-ce que couper c’est tricher ?

Les vins rosés sont réellement des vins de toutes saisons, les boire en été seulement c’est s’amputer soi-même du droit au bonheur d’une dégustation près de l’âtre (ou du radiateur, amis parisiens) !

Il n’est pas uniquement question de fraîcheur quand on boit du rosé, c’est aussi toute l’amplitude d’un vin rouge ou blanc quand il s’exprime dans son caractère, dans ce qu’il a de plus « terroiriste » ! Sortir des adages qui disaient « petit rosé » ou vin « de fille », c’est pas bien compliqué…

Si la plus grosse production chez nous est Provençale (près de 141 millions de bouteilles !) elle ne représente aujourd’hui que 35% de la production française qui compte en tout 6,33 millions d’hectolitres… Vertigineux pas vrai ? Quand je vous dis que vous passez outre à ne le boire qu’en été 😉

Mais oui, beaucoup de vignerons (Sud-ouest, Rhône, Roussillon, Languedoc, Corse, Bordeaux et alentour, Loire) pratiquent de plus en plus « la chose » et de ce fait, donnent un sursaut aux habitudes, bousculent un peu les consommateurs. En France, 45% (soit 420 millions de bouteilles) de rosé sont en Appellation (pour les « petits vins », vous repasserez, hein ?!).

Pour en finir, je n’ai qu’un cri : Osez ! Fichtre, bougre, diantre ! Tentez donc les Languedoc, les Rhône ou les Loire, les Corse et vous comprendrez qu’il est mille et une manières d’appréhender le rosé. Alors pitié, ne vous asseyez plus chez moi en disant : « -Donnez-moi un p’tit rosé, s’il vous plaît »… Car promis, c’est moult découvertes et surprises auxquelles vous irez à la rencontre… Tout autant qu’il peut être sournois de tenter des accords mets et vins assez « exotiques » !

 Nath, Caviste à « Lot » Of Wine

Apéro à 2 balles – « Lot » of wine

Un apéritif réussi est un apéritif en bonne compagnie, dans un endroit adapté (si possible au chaud l’hiver, en terrasse l’été), avec de quoi grignoter, des verres savamment remplis et le tout à un prix qui vous permette d’en reprendre un 2ième.
Cet apéro existe, mais attention comme les miracles, il est éphèmère.
Chaque jeudi de 17h30 à 21h, Nathalie vous sert « l’apéro à 2 balles ». 2 vins au choix (un rouge et un blanc) à 2€ le verre.
Toute piquette étant vigoureusement proscrite de cet établissment, à 2€ le verre, vous n’en croirez pas vos papilles. Attention à l’abus tout de même, à ce prix là….

« Lot » of wine – 54 rue de l’Hôtel de ville, 75004 Paris