Critère n°3 : De l’écoute et du conseil

Un diner à préparer, une tablette sur les genoux, Google en page d’accueil, la recherche est lancée : « Risotto aux cèpes + vin ». Simple formalité ? Pas si sûr…
«Embedded», voici un récit extrait du journal intime d’un des membres de Spirituo. Selon son désir, nous respecterons son anonymat.

Malgré une évidente volonté d’assistance du moteur de recherche  (171 000 réponses), je reste quelque peu décontenancé devant l’étendu des possibilités. Je me rends donc sur 2 sites dits « de référence » pour comparer les propositions… patatras. L’un me dit blanc, l’autre rouge.  Aie! Je ne me démobilise pas, et convoque toute mon opiniâtreté pour faire le bon choix, entendu que les arguments défendus sont pour moi équitablement recevables. Ce sera Chambolle-musigny Vs Chablis. Non ! Grand prince,  je refuse de trancher, et comme nous serons 6 à table, 1 bouteille de chaque, voilà qui devrait ravir tout le monde. Choisir le vin, c’est fait ! Ah…non…pardon… « Ahhhhhhhhhhhhhh ! »  M’écrie-je, réalisant alors que les bouteilles convoitées ne sont disponibles que sur internet ou chez 2 cavistes différents à une bonne cinquantaine de km de chez moi. « Ohhhhhhhhh ! » m’écrie-je encore en m’apercevant que le prix planché d’un Chambolle-musigny dépasse le budget prévu pour mes 2 bouteilles. Soudain, frappé par un éclair de lucidité, je lâche l’objet de la discorde sur le canapé et décide de me rendre chez le caviste.

15 minutes plus tard me voilà chez le caviste. Avant de solliciter la pro (il se trouve que le caviste est une caviste), à petits pas je déambule dans la boutique et fini par me rendre du côté des Bourgognes. Côte de Nuit, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise… Mes connaissances en vin sont minces mais la lecture de ces grands noms suffit à me faire saliver. Malheureusement, à première vue je note l’absence de Chambolle-musigny.

Résigné ? La caviste m’interpelle alors, « Je peux vous aider ? ». Un temps hésitant, je prends mon souffle et me lance : le risotto, google, les 30 euros, le rouge, le blanc, 6 personnes, Chambolle-musigny… tout y passe. Mon récit terminé, elle me gratifie d’un sourire. Pas le sourire moqueur et condescendant que j’ai cru entrevoir sur l’écran de ma tablette 30 mn plus tôt. Non, il s’agissait là d’un sourire réconfortant, le sourire « j’ai ce qu’il vous faut ». Ni une ni deux, elle dégaine ses bouteilles ! Au revoir Chambolle Musigny et Chablis. Pour 27 euros je repars avec « Le Castelmaure » (Corbières) en blanc et « L’insolite » (Saumur) en rouge. Je retrouve le sourire.

Cette petite aventure, chers lecteurs, pour vous faire remarquer que la perte de temps n’est pas toujours là où l’on croit. Si vous avez la chance d’avoir près de chez vous un de ces cavistes, allez donc le tester. Parlez-lui de vos goûts, d’un diner à accorder, de vos envies et s’il vaut la peine, il vous dénichera le sésame au bon prix. Le vôtre.

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Critère n°2 : Un prix cohérent

« T’es gentil Spirituo avec tes cavistes indépendants, mais niveau prix, ils ne font vraiment pas le poids. Les supermarchés me proposent souvent la même chose en moins cher».
Ah bon ?

Alors oui ! Ne nous cachons pas derrière notre tire-bouchon. Sur une même référence, le Super du coin est plus souvent super, niveau prix, que le caviste. La raison est la même que pour quantité d’autres produits, à savoir que la grande distribution a beaucoup moins d’exigences sur ses marges (sur le service aussi) puisque le vin comme les spiritueux sont des produits d’appel (les marges se font sur d’autres produits comme par exemple les biscuits apéritifs). Et comme rien n’est gratuit, le vigneron consent lui aussi un effort supplémentaire aux grands distributeurs, risquant au passage de contrarier les cavistes qui l’accompagnent depuis longtemps.

Mais bon, vous aurez sûrement remarqué que les cavistes et la grande distrib’ ont très peu de références en commun. Les cavistes, en particulier ceux qu’on aime, proposent des vins de caractère, œuvrés, typés, qui se distinguent des grosses productions « mainstream » aux saveurs très consensuelles qui inondent les rayons des supérettes. Ensuite, comme tous les commerçants de proximité (enfin… la plupart), les cavistes font un travail que les autres se dispensent de faire : Ils rencontrent les vignerons, évaluent leur travail… et surtout vous recommandent la fine fleur quand celle-ci est encore fraichement coupée.

Ne comptez donc pas sur Spirituo pour la démago. Les cavistes doivent savoir se tenir sur les prix pratiqués afin que les alcools de qualité ne soient pas réservés qu’à une élite. Pour autant, disposant de moins de marge de manœuvre que les grandes enseignes, ne leur demandez pas l’impossible. Ils privilégient bien souvent la qualité et une certaine éthique, raisons pour lesquelles vous ne trouverez que très rarement chez eux des vins sous les 5€. En revanche, les cavistes que nous soutenons doivent faire valoir une expertise, et être en mesure de vous faire plaisir, en vous proposant une gamme de prix élargie mais cohérente. A vous, la souplesse fruitée du Gamay, les épices aromatiques du Gewurtztraminer !

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Critère n°1 : La sélection et le choix des bouteilles

Bravo ! Quelle perspicacité ! Un bon caviste choisit donc ses bouteilles. Et bien sûr, cela fonctionne aussi par la réciproque, un mauvais caviste ne choisit pas ses bouteilles. Article suivant ? Une petite explication d’abord.

Choisir, c’est renoncer dit-on. Imaginez-donc l’ampleur du renoncement : plus de 50 régions viticoles rien qu’en France. Des milliers de vins de tous les âges, pour tous les goûts, à tous les prix. Constituer une offre pour un caviste ne relève pourtant pas tout à fait du casse-tête. En passionnés, les cavistes ont évidemment des préférences issues de leur région d’origine ou de leur trajectoire personnelle. Le plus souvent ils privilégieront une région, des types de vins et en fonction d’une clientèle potentielle proposeront les bouteilles qui semblent les plus adaptées. 

Pour nous, un bon caviste fait d’abord un choix d’ordre éthique. Il connait les vignerons ou du moins est informé de ses méthodes de travail (de la vigne au chai) et ne commercialise que des vins qu’il « aime ». Ce n’est donc pas qu’une question gustative. Pour résumer nous dirons qu’un caviste qui fait correctement son travail ne cherchera pas nécessairement à plaire à ses clients en leur vendant des références à la mode. Il préférera initier, convaincre, et proposer des bouteilles dont il est persuadé de la qualité. Idéalement, si possible (notamment les jours de dégustation) il vous fera goûter et vous expliquera les raisons de ses choix.

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Dossier – Spirituo et le choix des cavistes indépendants

Pour ceux qui ne viennent pas sur ce site pour la 1ère fois, l’affirmation qui suit n’a rien d’étonnant : Le meilleur interlocuteur qui soit pour acheter ses bouteilles, qu’elles soient de bières, de vins, de whiskies, ou autres liqueurs est le caviste indépendant. Pour les autres, tenez-le vous pour dit, une des raisons majeures de notre existence réside dans la défense de ces passeurs de flacons, spécialistes de la chose bue, relais privilégiés entre les vignerons et nos palais.

Nous entendons déjà les esprits chafouins, « s’il suffisait d’être indépendant pour être un bon caviste, il suffirait d’avoir des talonnettes pour être président ». D’accord. Mais si l’indépendance n’est pas un gage de qualité, vous conviendrez que l’absence d’indépendance est problématique pour une profession dont la libre sélection des bouteilles est centrale.

Prérequis indispensable à nos yeux pour tutoyer l’excellence, l’indépendance n’est toutefois pas le seul critère à retenir pour choisir votre caviste. Spirituo en a retenu 5. 5 critères pour une profession de foi. 5 critères choisis en toute indépendance…

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